第224章 葱香油淋鸡
第224章葱香油淋鸡
处理好了“江大七食堂餐厅预订APP”的上线事宜后,江渔便没再操心这事了,剩下的后续工作,花小玲和段一鸣两个人就可以搞定。
和两人打了声招呼之后,他便来到了厨房里,继续忙活起了午餐。
来自日不落的高校访问团下午就会离开,这也就意味着,今天中午还要再招待他们一餐,再加上提前预订的四个包厢的客人,工作量就一下子大了很多了。
因此,江渔和杜光宁等人还得抓紧时间,提前做好准备才行。
杜光宁和裴国富各自都在按照食客们提前点的菜单忙着备菜,那两个小学徒则一人占着一个洗菜池,认真地清洗着各种食材。
江渔自然也没闲着,他看了看杜光宁等人手上正在做的事,又回头看了看菜单,便从冰箱里取出来了一只用绍酒和酱油腌制了一整夜的三黄嫩鸡。
这只三黄鸡,是生鲜配菜中心的赵老板昨天夜里送过来的,当时这鸡还是活蹦乱跳的。
江渔忙完厨房里的事情后,这才下到一楼,亲手将这鸡给宰杀处理干净,然后剁掉两只鸡脚,再用绍酒和酱油涂满了鸡身内外,最后放进了冰箱里腌制了一整夜。
如今,这只三黄鸡早已腌制入味,江渔取来厨房专用纸将鸡身擦干水分,然后又把洗净沥干水分的小香葱塞进了鸡腹内,将整只鸡的腹腔撑满。
随后,他又取来针线,将塞入香葱的鸡腹开口处一针一针地小心缝合起来。
“咦?老板,你这是……给鸡做缝合手术吗?”
杜光宁这会儿刚好忙完了手里的事,不经意间回头瞧见江渔拿着针线对那只三黄鸡实施“缝合手术”,而且用的还是外科当中的“连续锁边缝合法”,顿时忍不住一脸惊讶,他开口问道,
“你这是要做什么菜啊?”
“广粤菜葱香油淋鸡。”
江渔头也没抬,继续忙活着手上的缝合工作,吩咐道,
“你现在要是忙完了,帮我起锅烧油,倒个五斤花生油就可以了。”
“这么多油?”
杜光宁回头看了江渔一眼,见江渔没有说话,依然在忙着缝线,他也就没再多问,来到灶台这边就开始点火起锅,又从一旁拿来了一大桶花生油,“咚咚咚”地往锅里倒了五六斤的样子。
等他忙完了这些事再回过头来时,就发现江渔已经将那只三黄鸡腹部的伤口都给缝好了,鸡腹部看起来鼓鼓的,也不知道里面装的是什么。
江渔稍微检查了一下,感觉三黄鸡腹腔内的小香葱不会掉出来之后,便用一个铁钩勾住鸡脖子,固定住鸡头后再将整只三黄鸡的鸡身悬吊于油锅之上。
此时,锅里的花生油已经微微冒烟,差不多已经有七八成熟了,江渔便不再犹豫,伸手拿起勺子从锅里舀起热油,缓慢而均匀地浇淋在鸡身上。
“滋啦~”
伴随着热油浇淋到鸡身上的滋滋声,一股子浓郁的肉香随之飘满了整个厨房,无论是在一旁看着的杜光宁,还是正在忙着备菜的裴国富和那两个小学徒,一个个都忍不住扭头看了过来。
江渔可没时间理会他们,勺子的热油浇完了,就继续舀上一勺接着慢慢浇淋。
在这个过程当中,原本略显松弛的鸡皮,被热油烫得紧致起来,嫩白微黄的颜色,也渐渐开始变深,透出一股淡淡的焦黄色来。
随着江渔不断用热油浇淋,整只三黄鸡的鸡皮最终变得焦黄透亮,一股炸鸡的浓郁香味,夹杂着淡淡的葱香味,直钻鼻腔,让杜光宁等人都忍不住直咽口水。
眼见着鸡身已经浇淋透了,江渔又操起漏勺兜住鸡身,将之前没淋到热油的鸡头和鸡脖子部分,也用热油反复浇淋,直至变得跟鸡身一样,呈现出焦黄透亮的颜色来才作罢。
随后,他将油淋后的整只鸡放在一旁控油备用,又重新起了一个干净的锅,将之前腌制三黄鸡的腌汁料倒入锅中,再加入小半碗的姜汁水煮开,再放入少许冰糖将其融化,再倒入适量的香醋,制成调味汁。
做完了调味汁,江渔再将控油完毕的油淋鸡整只放进陶土钵子中,把熬煮好的调味汁浇淋到鸡身上,紧接着把陶土钵子放在灶火上,用中小火加盖焖焗。
三黄鸡还需要再焖焗一段时间,江渔刚打算歇口气,转头一看,发现杜光宁、裴国富等人不知道什么时候都已经停下了手里的工作,一个个呆愣愣地盯着灶台上的陶土钵子。
江渔见状,顿时有些哭笑不得,他拍了拍手掌,将众人惊醒过来,开口说道:
“别光想着吃了,还不赶紧干活去?这鸡啊,你们谁也别惦记,这可是中午的客人特意点的菜!都想什么呢你们!”
“老板你想错了,我们倒也不是特别想吃鸡,主要是以前没见过这种做鸡的方式。”
杜光宁觍着一张脸,笑嘻嘻地说道,
“我以前只知道油炸,还是头一回听到把整鸡挂起来淋油的。
说起来,这两者之间,到底有啥区别,不都是过油吗?”
“当然有区别,把整只鸡放进油锅里油炸,这热油就会进去腹腔内部,会将鸡腹里的嫩肉一起油炸变得焦脆。”
江渔知道,杜光宁只学过江州家常菜的做法,对其他的地方菜系知之甚少。
也真是因为此,平时在他做菜时,杜光宁有什么疑问提出来,他都会耐心地给他解释,无论是做这道菜的技法和需要掌握的诀窍,都会毫无保留地告诉给他。
而且,他在解说这道菜的同时,还会亲自操作一番,这就相当于手把手地教导杜光宁了。
从严格意义上来说,江渔的这种做法,简直是比带徒弟还要用心。
对于这一点,杜光宁也是心知肚明,因此,别看他平时跟江渔讲话时嬉皮笑脸的,实际上他内心里对江渔极为尊重,说是将他当作自己的师父,那真是一点也不过分。
只不过,他在年纪上要比江渔还大五六岁,一时之间颇有些叫不出口罢了。
但无论如何,杜光宁也已经在心里暗自下定了决心,要用心跟江渔学习厨艺,一起将七号餐房做大做强,让它成为国内最富盛名的餐厅!
当然,杜光宁心里的想法,江渔是不知道。
此刻,他继续说道,
“而且,整鸡油炸到鸡皮焦黄的程度,鸡肉的水分就会大量流失,口感变得又硬又柴,这也就是为什么,很多炸鸡店在油炸鸡腿和鸡翅膀时,都会提前裹上一层面包糠的原因。
而用浇淋的方式,热油顺着鸡皮流过就直接落回锅里了,不会渗进腹腔,哪怕一直浇淋到鸡皮焦黄,鸡肉也依然是鲜嫩多汁的。”
顿了一顿,江渔又补充了一句,
“用热油浇淋的方式做的菜,除了我现在做的这道葱香油淋鸡外,还有一道菜叫脆皮鸭也是一样的做法,脆皮鸭也是盛行于广粤和香江地区的特色传统名菜,外酥里嫩,吃上一口满嘴留香。”
“脆皮鸭……”
杜光宁听着听着,就忍不住咽了一口口水,他“嘿嘿”笑道,
“这脆皮鸭听着就很美味的样子,要是有机会尝一尝就好了。”
江渔笑了一下,没有说话,转身往灶台那边走了过去。
脆皮鸭的做法,可要比现在做的这道葱香油淋鸡的工序复杂多了,单单只是为了解馋,他才懒得去做,要是哪天兴致来了,没准还会满足一下杜光宁的口腹之欲。
至于现在,还是先满足了中午这六个包厢客人的口腹之欲再说吧。
到了灶台边上,江渔将陶土钵子的盖子揭开,一股浓郁的香气瞬间扑面而来,他也忍不住深吸了一口气,这味道,真的是又鲜又香!
现杀的三黄鸡,确实要比冰冻鸡鲜美多了。
将陶土钵子里的整鸡翻了个身,以确保着色均匀,江渔又将盖子盖上继续焖焗,直到鸡肉熟透后,这才熄了火。
随后,他将熟透的葱香鸡放置在案板上,用剪刀将之前缝合的针线剪开取掉,再把鸡腹内填塞的小香葱也全都清理干净。
紧接着,江渔拿起菜刀,将整只葱香鸡斩件装盘,再把陶土钵子内余留的调味汁装入小碟中,放在大白盘的一侧。
等到这道菜上桌之后,食客们可以将鸡肉蘸着调味汁食用。
杜光宁抬头看了看挂在手机上的时间,这会儿才十点出头呢,这道葱香油淋鸡这么早就做好了,等客人们十一点半来了以后,可不就全凉了吗?
他有些疑惑地问道:“老板,这葱香油淋鸡怎么现在就做好了?这是……凉菜?”
“对啊,这是一道凉菜,要不然我这么早做好干什么?”
江渔转头看了他一眼,见他一脸发愣的样子,忍不住有些好笑,对他说道,
“别发呆了,快来给我帮忙,今天中午咱们有得忙呢!”
说完,他就转过头去,开始忙着准备下一道凉菜来。
杜光宁见状,也赶紧走了过去,帮忙打起了下手。
一时间,厨房里变得安静无声,每一个人都在专注着自己的事情,一切都显得那么忙碌而又充实……
今天的6000字更完……嘤嘤嘤,写得贼辛苦……
ps:大家发现个有意思的事没?今天是2月22日,我正好发的是第222章,这是在暗指我很2么?
冥冥之中的定数啊这是……看在我这么可怜的份上,各位老爷给个月票吧,谢谢了嗷!
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和两人打了声招呼之后,他便来到了厨房里,继续忙活起了午餐。
来自日不落的高校访问团下午就会离开,这也就意味着,今天中午还要再招待他们一餐,再加上提前预订的四个包厢的客人,工作量就一下子大了很多了。
因此,江渔和杜光宁等人还得抓紧时间,提前做好准备才行。
杜光宁和裴国富各自都在按照食客们提前点的菜单忙着备菜,那两个小学徒则一人占着一个洗菜池,认真地清洗着各种食材。
江渔自然也没闲着,他看了看杜光宁等人手上正在做的事,又回头看了看菜单,便从冰箱里取出来了一只用绍酒和酱油腌制了一整夜的三黄嫩鸡。
这只三黄鸡,是生鲜配菜中心的赵老板昨天夜里送过来的,当时这鸡还是活蹦乱跳的。
江渔忙完厨房里的事情后,这才下到一楼,亲手将这鸡给宰杀处理干净,然后剁掉两只鸡脚,再用绍酒和酱油涂满了鸡身内外,最后放进了冰箱里腌制了一整夜。
如今,这只三黄鸡早已腌制入味,江渔取来厨房专用纸将鸡身擦干水分,然后又把洗净沥干水分的小香葱塞进了鸡腹内,将整只鸡的腹腔撑满。
随后,他又取来针线,将塞入香葱的鸡腹开口处一针一针地小心缝合起来。
“咦?老板,你这是……给鸡做缝合手术吗?”
杜光宁这会儿刚好忙完了手里的事,不经意间回头瞧见江渔拿着针线对那只三黄鸡实施“缝合手术”,而且用的还是外科当中的“连续锁边缝合法”,顿时忍不住一脸惊讶,他开口问道,
“你这是要做什么菜啊?”
“广粤菜葱香油淋鸡。”
江渔头也没抬,继续忙活着手上的缝合工作,吩咐道,
“你现在要是忙完了,帮我起锅烧油,倒个五斤花生油就可以了。”
“这么多油?”
杜光宁回头看了江渔一眼,见江渔没有说话,依然在忙着缝线,他也就没再多问,来到灶台这边就开始点火起锅,又从一旁拿来了一大桶花生油,“咚咚咚”地往锅里倒了五六斤的样子。
等他忙完了这些事再回过头来时,就发现江渔已经将那只三黄鸡腹部的伤口都给缝好了,鸡腹部看起来鼓鼓的,也不知道里面装的是什么。
江渔稍微检查了一下,感觉三黄鸡腹腔内的小香葱不会掉出来之后,便用一个铁钩勾住鸡脖子,固定住鸡头后再将整只三黄鸡的鸡身悬吊于油锅之上。
此时,锅里的花生油已经微微冒烟,差不多已经有七八成熟了,江渔便不再犹豫,伸手拿起勺子从锅里舀起热油,缓慢而均匀地浇淋在鸡身上。
“滋啦~”
伴随着热油浇淋到鸡身上的滋滋声,一股子浓郁的肉香随之飘满了整个厨房,无论是在一旁看着的杜光宁,还是正在忙着备菜的裴国富和那两个小学徒,一个个都忍不住扭头看了过来。
江渔可没时间理会他们,勺子的热油浇完了,就继续舀上一勺接着慢慢浇淋。
在这个过程当中,原本略显松弛的鸡皮,被热油烫得紧致起来,嫩白微黄的颜色,也渐渐开始变深,透出一股淡淡的焦黄色来。
随着江渔不断用热油浇淋,整只三黄鸡的鸡皮最终变得焦黄透亮,一股炸鸡的浓郁香味,夹杂着淡淡的葱香味,直钻鼻腔,让杜光宁等人都忍不住直咽口水。
眼见着鸡身已经浇淋透了,江渔又操起漏勺兜住鸡身,将之前没淋到热油的鸡头和鸡脖子部分,也用热油反复浇淋,直至变得跟鸡身一样,呈现出焦黄透亮的颜色来才作罢。
随后,他将油淋后的整只鸡放在一旁控油备用,又重新起了一个干净的锅,将之前腌制三黄鸡的腌汁料倒入锅中,再加入小半碗的姜汁水煮开,再放入少许冰糖将其融化,再倒入适量的香醋,制成调味汁。
做完了调味汁,江渔再将控油完毕的油淋鸡整只放进陶土钵子中,把熬煮好的调味汁浇淋到鸡身上,紧接着把陶土钵子放在灶火上,用中小火加盖焖焗。
三黄鸡还需要再焖焗一段时间,江渔刚打算歇口气,转头一看,发现杜光宁、裴国富等人不知道什么时候都已经停下了手里的工作,一个个呆愣愣地盯着灶台上的陶土钵子。
江渔见状,顿时有些哭笑不得,他拍了拍手掌,将众人惊醒过来,开口说道:
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“老板你想错了,我们倒也不是特别想吃鸡,主要是以前没见过这种做鸡的方式。”
杜光宁觍着一张脸,笑嘻嘻地说道,
“我以前只知道油炸,还是头一回听到把整鸡挂起来淋油的。
说起来,这两者之间,到底有啥区别,不都是过油吗?”
“当然有区别,把整只鸡放进油锅里油炸,这热油就会进去腹腔内部,会将鸡腹里的嫩肉一起油炸变得焦脆。”
江渔知道,杜光宁只学过江州家常菜的做法,对其他的地方菜系知之甚少。
也真是因为此,平时在他做菜时,杜光宁有什么疑问提出来,他都会耐心地给他解释,无论是做这道菜的技法和需要掌握的诀窍,都会毫无保留地告诉给他。
而且,他在解说这道菜的同时,还会亲自操作一番,这就相当于手把手地教导杜光宁了。
从严格意义上来说,江渔的这种做法,简直是比带徒弟还要用心。
对于这一点,杜光宁也是心知肚明,因此,别看他平时跟江渔讲话时嬉皮笑脸的,实际上他内心里对江渔极为尊重,说是将他当作自己的师父,那真是一点也不过分。
只不过,他在年纪上要比江渔还大五六岁,一时之间颇有些叫不出口罢了。
但无论如何,杜光宁也已经在心里暗自下定了决心,要用心跟江渔学习厨艺,一起将七号餐房做大做强,让它成为国内最富盛名的餐厅!
当然,杜光宁心里的想法,江渔是不知道。
此刻,他继续说道,
“而且,整鸡油炸到鸡皮焦黄的程度,鸡肉的水分就会大量流失,口感变得又硬又柴,这也就是为什么,很多炸鸡店在油炸鸡腿和鸡翅膀时,都会提前裹上一层面包糠的原因。
而用浇淋的方式,热油顺着鸡皮流过就直接落回锅里了,不会渗进腹腔,哪怕一直浇淋到鸡皮焦黄,鸡肉也依然是鲜嫩多汁的。”
顿了一顿,江渔又补充了一句,
“用热油浇淋的方式做的菜,除了我现在做的这道葱香油淋鸡外,还有一道菜叫脆皮鸭也是一样的做法,脆皮鸭也是盛行于广粤和香江地区的特色传统名菜,外酥里嫩,吃上一口满嘴留香。”
“脆皮鸭……”
杜光宁听着听着,就忍不住咽了一口口水,他“嘿嘿”笑道,
“这脆皮鸭听着就很美味的样子,要是有机会尝一尝就好了。”
江渔笑了一下,没有说话,转身往灶台那边走了过去。
脆皮鸭的做法,可要比现在做的这道葱香油淋鸡的工序复杂多了,单单只是为了解馋,他才懒得去做,要是哪天兴致来了,没准还会满足一下杜光宁的口腹之欲。
至于现在,还是先满足了中午这六个包厢客人的口腹之欲再说吧。
到了灶台边上,江渔将陶土钵子的盖子揭开,一股浓郁的香气瞬间扑面而来,他也忍不住深吸了一口气,这味道,真的是又鲜又香!
现杀的三黄鸡,确实要比冰冻鸡鲜美多了。
将陶土钵子里的整鸡翻了个身,以确保着色均匀,江渔又将盖子盖上继续焖焗,直到鸡肉熟透后,这才熄了火。
随后,他将熟透的葱香鸡放置在案板上,用剪刀将之前缝合的针线剪开取掉,再把鸡腹内填塞的小香葱也全都清理干净。
紧接着,江渔拿起菜刀,将整只葱香鸡斩件装盘,再把陶土钵子内余留的调味汁装入小碟中,放在大白盘的一侧。
等到这道菜上桌之后,食客们可以将鸡肉蘸着调味汁食用。
杜光宁抬头看了看挂在手机上的时间,这会儿才十点出头呢,这道葱香油淋鸡这么早就做好了,等客人们十一点半来了以后,可不就全凉了吗?
他有些疑惑地问道:“老板,这葱香油淋鸡怎么现在就做好了?这是……凉菜?”
“对啊,这是一道凉菜,要不然我这么早做好干什么?”
江渔转头看了他一眼,见他一脸发愣的样子,忍不住有些好笑,对他说道,
“别发呆了,快来给我帮忙,今天中午咱们有得忙呢!”
说完,他就转过头去,开始忙着准备下一道凉菜来。
杜光宁见状,也赶紧走了过去,帮忙打起了下手。
一时间,厨房里变得安静无声,每一个人都在专注着自己的事情,一切都显得那么忙碌而又充实……
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